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Attualità giovedì 14 luglio 2016 ore 17:13

Il Biscotto Salato di Roccalbegna diventa una star

Dal 21 giugno al 22 settembre nel quinto piatto dei Cuochi dell'Alleanza di Slow Food è stato inserito il presìdio del Biscotto Salato di Roccalbegna



ROCCALBEGNA — Il piatto dell'Alleanza dei cuochi di Slow Food viene servito in ristoranti e osterie toscane che hanno aderito al progetto e che espongono la locandina dell'iniziativa, e viene cambiato ogni tre mesi, in occasione di ogni solstizio ed equinozio seguendo quindi anche le stagionalità alimentari, quindi il Biscotto Salato di Roccalbegna sarà degustabile fino al 22 settembre prossimo.

Per ogni piatto servito a base di Biscotto di Roccalbegna un euro sarà devoluto a favore del progetto Nazionale che prevede l’utilizzo dei Presìdi Slow Food di piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di frutta e ortaggi. Ed anche a favore del progetto Regionale di promozione di prodotti “buoni, puliti e giusti” del territorio.

Il Biscotto salato di Roccalbegna è caratterizzato dalla forma ad otto ed è presidio Slow Food dall'aprile scorso. La produzione è sempre stata di tipo familiare e la ricetta è stata per secoli custodita gelosamente e tramandata a voce dalle donne del paese di Roccalbegna. Fino a qualche decennio fa, in ogni casa c’era un mestolo dedicato all’impasto dei biscotti, passato di generazione in generazione.

La ricetta è legata alle materie prime disponibili localmente (farina del territorio, olio extravergine di oliva toscano, semi di anice, vino bianco locale, sale) ed era legata alle occasioni speciali poiché l’olio, ingrediente principale del biscotto, era molto prezioso. I biscotti si conservavano e rimanevano fragranti a lungo: nelle settimane successive alla preparazione si usavano per la colazione o a fine pasto. Secondo diverse testimonianze orali, esisteva la consuetudine di contrassegnarli con chiavi e altri utensili, per poterli distinguere quando si portavano a cuocere nei due forni a legna del paese.

La preparazione prevede di impastare farina, olio extravergine e sale e aggiungere l’anice messo a bagno nel vino bianco la sera precedente. L’impasto, leggermente lievitato, si spezza in porzioni di circa trecento grammi e poi si lavora e si intreccia a mano. Segue una bollitura leggera e la cottura nel forno.

Il Biscotto salato di Roccalbegna ha una superficie di colore dorato, lucida ma irregolare. L’aroma è caratterizzato dall’olio extravergine e dai sentori dell’anice, che donano anche persistenza in bocca.

La produzione di questo biscotto, di chiara tradizione Medievale, un tempo era diffusa anche in altri piccoli centri dell'Amiata, ma oggi è sopravvissuta solo a Roccalbegna dove era più radicata, anche grazie al lavoro di valorizzazione fatto dal 1982 dalla pro loco del paese, che ha organizzato una Sagra dedicata al biscotto (a metà agosto). Il Presidio riunisce due forni locali che mantengono la produzione seguendo la ricetta tradizionale e usando vino proveniente dal territorio maremmano, olio extravergine di Roccalbegna e farine ottenute con varietà di grano iscritte nella Banca del Germoplasma della Regione Toscana. Inoltre per la realizzazione del biscotto, non sono ammessi conservanti, coloranti e additivi di alcun genere.

Il progetto del Piatto dell'Alleanza è partito nel giugno 2015 e tutela la biodiversità agroalimentare, salvaguarda i saperi gastronomici e le culture locali, rinsalda il legame del gruppo cuochi aderenti a Slow Food con i produttori dei Presidi e delle Comunità del Cibo e del Territorio attivando una modalità di acquisto coordinato che permette di organizzarsi ed ottimizzare il lavoro, favorendo una positiva catena di rafforzamento della filiera per tutti.



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